Rendang is van oorsprong een klassieke Indonesische stoofschotel van West-Sumatra en door CNN wereldwijd verkozen tot het lekkerste gerecht in 2011. Maar welke wijn voelt zich senang bij een Rendang?
Het antwoord is simpelweg te vinden door het uit te proberen. Rendang komt van het Indonesische woord merandang of randang wat langzaam betekent, verwijzend naar de ‘slowcook’ kooktechniek.
Er is nog steeds een voortdurende discussie over de herkomst van het gerecht. Een artikel in “Journal of Ethnic Foods” zegt dat het traditionele gerecht op West Sumatra werd gevonden en is bereid door de Minangkabau mensen, ver terug in de 8ste eeuw. Weer een ander artikel zegt dat het handelaren en zakenmensen uit India waren die hun curry naar Sumatra brachten. De Minangkabau mensen maakten het curry gerecht na met hun eigen kruiden en noemden het Gulai.
Rendang heeft zich nagenoeg over de hele wereld verspreid. Dat het volgens een CNN poll wereldwijd is verkozen tot het lekkerste gerecht is dus niet zo vreemd. Toch zijn er veel smaak- en textuurverschillen omdat ieder Rendang gerecht op zijn eigen manier bereid is. Dit komt door het lange kookproces op lage temperatuur en wordt gedreven door een eigen filosofie over geduld, wijsheid en passie. De juiste keuze van rundvlees, kruidenmix, beheersing van de hitte, bereidingsduur en roer techniek beïnvloeden de smaak van Rendang.
In het algemeen zijn er drie fases. Het begint als Gulai met een natte saus. Dit wordt ook wel de Curry fase genoemd. Met het verder roeren op laag vuur vermindert de saus tot de zogenaamde Kalio. In de laatste fase wordt het vlees doorgekookt tot al het vocht geabsorbeerd is. Geroosterde kokosnootpasta (Kerisik) wordt toegevoegd aan het einde van het bereidingsproces.
In alle gevallen komt Rendang het beste tot zijn recht als er verse ingrediënten worden gebruikt. Knoflook, Sjalotjes, Galanga-wortel, Koriander, Komijn en Kruidnagel voor de smaak. Citroengras, Kaffir (lemoen) bladeren en de Indonesische Laurier voor de aromatische geuren. Spaanse pepers, Kurkuma wortel, geroosterde gestampte Kokosnoot voor de kleur. Kokosmelk en Kemiri noten voor de body. In veel landen worden ook nog Gember wortel, Garnalenpasta en Tamarinde gebruikt.
De vele kruiden en smaakmakers in de Rendang zijn behoorlijk invloedrijk. Probeer daar maar eens een geschikte wijn bij te vinden. Want de aroma’s van dit gerecht zijn zo intens, dat ze de aroma’s van bepaalde wijnen volledig overschaduwen. In de regel willen we bij vlees iets roods drinken. Wijnen hoog in de tannines, zoals Nebbiolo en Cabernet Sauvignon moet je vermijden. Ze verliezen het gevecht met deze sterke smaken en worden bitter. Een krachtpatser als Syrah, met veel finesse en gemiddelde tannines en dat altijd herkenbare pepertje in de afdronk kan een goede combinatie zijn. Zeker de pittigheid van de Rendang kan in toom worden gehouden. Wat we in feite zoeken is een volle en krachtige complexe wijn met een hoog smaakgehalte waar de tannines en zuren goed gestructureerd zijn en in evenwicht, eventueel met een een korte houtlagering.
Op zoek naar de ultieme wijnspijs combinatie met mijn eigen Rendang, bereid met de traditionele ingrediënten en een Tastery twist, ben ik uitgekomen op een autochtone druif Susumaniello, die alleen maar in de wijnstreek Puglia is aangeplant.
Carlo Sani Limited edition
Susumaniello is één van de zeldzaamste en oudste druivenrassen ter wereld die eind jaren 70 bijna was uitgestorven. In 2004 werden wat oude stronken teruggevonden en werd deze autochtone druif uit Salento in ere hersteld. De naam Susumaniello is een verbastering van ‘Somarello’ vrij vertaald ezel. Vroeger waren ezels in deze regio hét vervoermiddel voor de oogst van wijngaard naar gistkuip. De populariteit van Susumaniello groeit gestaag. Dit komt mede door de opmars van wijnhuizen die de wijnen maken. Mijn eerste Susumaniello was een Premium limited edition van Carlo Sani (herkenbaar aan het ezel embleem). Een diepe rode kleur met paarse nuances. Geur- en smaakvariatie van rijp zwart fruit en chocolade. Vol en krachtig met zoete accenten in de afdronk.
Massimo Firelli Prestige
Wijnhuis Massimo Firelli introduceerde 3 jaar geleden Prestige Susumaniello op de markt. De druiven voor deze wijn worden laat september/begin oktober handmatig geplukt. De gisting gebeurt 3-6 maanden in stalen tanks. Om extra vanille en kruidige tonen aan de wijn te geven wordt het nog eens 6 maanden gerijpt op eiken. De wijn heeft een dikke paarsrode kleur en er zijn trage tranen in het glas. Aroma’s van gedroogd zwart fruit, vanille en peper. Vol Kersen, zwarte bessen, ceder en vanille in de smaak. Satijnzacht en romig in de afdronk.
Casa Bardonecca Collezione Famiglia
Casa Bardonecca produceert wijnen van druiven uit de Salento IGT. Naast Susumaniello heeft het ook Primitivo, Negreomaro en Aglianico in haar Collezione Famiglia. De wijn heeft een paarsrode kleur die heerlijk aan het glas blijft hangen. Net als de vorige twee wijnen heeft het heerlijk geconcentreerde geuren van zoet rood en donker fruit. In de neus is er een verschil waarneembaar. Prikkelende mediterrane kruiden en een vleugje tabak. Het is intens en zacht van smaak met een fruitige rijkdom. Soepel en rond in de afdronk.